小型焙煎機で豆を焼くときに気をつけていること

Sunset Emberでは開業当初から小型のドラム式焙煎機を使っています。一度に焼ける量は少ないですが、豆の状態を細かく確認しながら焼けるのが気に入っています。大きな機械でやることと基本は同じですが、小型機ならではの注意点もあります。

予熱の時間をきちんと取る

小型機は熱容量が小さいので、予熱が不十分だと投入直後の温度が下がりすぎます。Sunset Emberでは焙煎開始の30分前に機械を動かし始め、ドラム内の温度が安定してから豆を入れます。この30分を省くと、焙煎の前半で温度が安定せず、豆の表面と内部で焼き方にムラが出ます。

排気の調整が味を変える

ドラム内の排気量を絞ると、煙が豆に当たる時間が長くなり、スモーキーな風味が出やすくなります。逆に排気を開けすぎると、豆の香りが飛んでしまいます。Sunset Emberでは焙煎の前半は排気を絞り気味にして、ハゼ（豆が弾ける音）が始まったら少し開ける調整をしています。

この調整は機械によって違うので、自分の機械の特性を知るまでに時間がかかります。開業最初の3ヶ月は毎回記録をつけて、少しずつ調整しました。

• 前半（投入〜1ハゼ前）：排気やや絞り
• 1ハゼ開始：排気を少し開ける
• 2ハゼ前後：排気全開で煙を逃がす
• 排出後：すぐに冷却ファンを回す

焙煎後の記録をつける

毎回の焙煎で、投入量・予熱温度・各段階の温度・時間・排気の設定・天気（湿度）を記録しています。同じ豆でも季節によって焼き方が変わるので、去年の記録が今年の参考になります。記録をつけ始めたのは開業から半年後で、それ以前の失敗の多くはこれをやっていなかったことが原因だったと思います。

焙煎は毎回少しずつ違います。同じ設定でも、豆のロットや気温で結果が変わる。その変化を記録しながら追いかけるのが、今も続けている理由の一つです。